【彩食家美】少ない材料で魚介の旨み

テレワークや外出自粛で自宅で料理をする機会が増えている現在、家で手軽にプロの味を楽しんでみてはいかがでしょう。今回は、自家栽培の有機野菜や川魚などを使った料理を提供する高根町清里のホテル「オーベルジュ」のオーナー・五味博シェフがレシピを紹介します。「少ない材料で簡単につくれるレシピ。ひとつのフライパンでソースまでつくれてしまう手軽さが魅力です」(五味さん)。

 

「清里湧水鱒のシンプルなアクアパッツァ」

【材料(2人分)】

清里湧水鱒(白身魚の切り身で代用可)2尾、アサリ10個、オリーブオイル大さじ3、水150ミリリットル、白ワイン少量、ミニトマト1パック、イタリアンパセリ適量、仕上げのオリーブオイル40ミリリットル、レモン汁適量

【下準備】

鱒のうろこと内臓を取り除く。切れ目を入れて軽く塩をまぶし、下味をつけるとともに魚から出た水分をキッチンペーパーで拭き取る。アサリは塩もみしたあと、流水できれいに洗う。

【作り方】

①フライパンにオリーブオイルをいれ、魚の両面を焼く。焼き目をつけることが目的で、火は中まで通らなくてよい。焼いたあとの油はキッチンペーパーで拭き取る。

②水と白ワイン、アサリ、半分にカットしたミニトマトを加え、強火で煮る。

③沸騰したら仕上げのオリーブオイルを入れ、強火で沸かしながら魚に煮汁をかけて中に火を通す。素材から出る水分とオイルを混ぜて乳化させ、ソースに仕上げる。

④イタリアンパセリを加えて器に盛る。最後にレモン汁をお好みでかける。

【アドバイス】

③の工程で、乳化する前に水分が蒸発してしまったら水を加える。野菜のグリルを添えることもおすすめ。

 

プロフィール 五味博シェフ

高根町清里の牧場通りの小さな旅籠「オーベルジュ」のオーナーで、自家栽培の有機野菜や川魚、シカ肉といった八ヶ岳南麓の食材を使い、欧風料理や創作料理を提供している。